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京都-道家-法式甜點筆記：製作甜點的技巧在於-「輕軟」「濕潤」「酥鬆」完美結合的科學
京都-道家-法式甜點筆記：製作甜點的技巧在於-「輕軟」「濕潤」「酥鬆」完美結合的科學 評價
網友滿意度：
旅遊越來越盛行了！
小旅行像是週末在台灣走走
大旅行則像是連假可以出國走走
都可以放鬆 而且很自在
小編個人在出國前習慣去買一本最新的書
例如之前要去香港前
則買了香港用地鐵觀光類的最新書
資訊正確性會比較高
可參考性就會比較高哦！
舊的書也很棒
從不同作者的角度看固有景點
會給自己很多不同感受哦！
通常我會在博客來選書
原因很簡單～
因為書很多可以選加上博客來書價格比較低！
京都-道家-法式甜點筆記：製作甜點的技巧在於-「輕軟」「濕潤」「酥鬆」完美結合的科學
是我之前去旅遊前買的書
真的滿棒的～
也幫助了我很多呀
推薦給你們哦
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京都-道家-法式甜點筆記：製作甜點的技巧在於-「輕軟」「濕潤」「酥鬆」完美結合的科學
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商品訊息描述:
與母親的對話契機下，完成知名手拿甜點『花神蛋糕捲』。
京都菓道家的科學精神及信念，首次大公開！
京都菓道家的科學精神及信念，首次大公開！
製作甜點的技巧在於，
「輕軟」、「濕潤」、「酥鬆」完美結合的科學
在法國覺得美味的法式甜點，在濕度高的日本吃起來也美味嗎？不是製作風味豪華、口感厚重的甜點，而是更「輕軟」、更「濕潤」、更「酥鬆」的甜點。因此重新了解蛋、砂糖、麵粉和奶油的特性。
使用蛋、砂糖、麵粉和奶油這四種基本素材，產品不加任何延長保存期限的添加物，非常的單純。但是，大部分基本材料的配方都不「普通」，或許經驗老到的甜點師傅，會認為這種作法是旁門左道也說不定。而且，混合方法也需要獨特的技巧。例如打發蛋白時，如果一開始就加砂糖會較難打發，所以一般製作甜點時，都是將蛋白打至八分發再加砂糖。但是，製作花神蛋糕捲的麵糊時，在蛋白中差不多加入所有砂糖後才開始打發。這麼做的目的是為了儘量保留蛋白中的水分，而且藉助砂糖之力，讓蛋白中的氣泡穩定結合。
這樣完成的蛋白霜與其說膨軟，倒不如說更顯得濕潤。蛋白霜的外觀也很光滑，讓人連想到這無疑是花神蛋糕捲烤好後的光澤。若不用這種方法製作蛋白霜，絕對做不出花神。
四種素材採取何種順序、如何融合的過程，在這不稱之為混合，而以「結合」來形容。在小工作室裡，一面改變四種素材的溫度、分量和混合方式，一面反覆不斷嘗試，最後，不論是戚風蛋糕、方塊蛋糕、塔或餅乾，都完成符合最理想的配方。
本書特色
蛋的科學：蛋黃和蛋白先分別打發後，兩者再混合，就能形成理想中的「輕軟」與「濕潤」口感，以及日式甜點般的輕盈感。
砂糖的科學：我的甜點大多不用機器作業，而是用手攪拌混合，由於糖粉容易融合，必須留意若動作太慢的話，奶油會變得太厚重。
麵粉的科學：篩入麵粉時因為會自然混入空氣，所以製作蛋糕捲時，要像儘量壓出多餘空氣般來混合。
奶油的科學：我的戚風蛋糕是以奶油取代沙拉油，不過這時奶油和鮮奶也要先一起加熱成「奶油鮮奶」，在蛋黃乳化後才加入。
一直以來製作的甜點各有不同的深刻歷史回憶，
希望未來也能繼續盡力傳達甜點帶來的幸福感、探究心及領悟力。
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商品訊息簡述:
作者： 津田陽子
新功能介紹- 譯者： 沙子芳
- 出版社：瑞昇
新功能介紹 - 出版日期：2017/03/06
- 語言：繁體中文
京都-道家-法式甜點筆記：製作甜點的技巧在於-「輕軟」「濕潤」「酥鬆」完美結合的科學
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